variations culinaires

Ma grand-mère était une excellente cuisinière de famille. Ses plats étaient copieux et savoureux. Italienne, elle maîtrisait l’art d’accommoder les légumes parfumés et les épices. Elle avait un goût précis et orchestrait ses repas avec aisance. Son seul défaut – sûrement conséquent à deux guerres mondiales – était de refuser qu’on quitte la table sans avoir terminé les énormes plâtrées qu’elle nous servait. Parmi les nombreuses choses qu’elle m’a apprises sans même s’en rendre compte, l’ouverture et la curiosité des papilles.

J’ai commencé à aiguiser mes sens, en cueillant, chaque réveil des vacances, une tomate et un oignon dans le jardin méditerranéen. Je les découpais en tranches épaisses pour les déposer sur une tartine de beurre salé. Ce petit déjeuner m’explosait en bouche. Les saveurs se mélangeaient : la douceur de l’oignon frais, l’acidité sucrée de la tomate relevée par le sel du beurre. Quand j’ajoutais du basilic, je frôlais l’extase. Je n’avais pas 10 ans et mon grand-père m’accompagnait d’une tranche de pain accompagnée de pâté ou de camembert, trempée dans le café au lait ! Quand je vois aujourd’hui mon fils plonger son croissant dans un verre de jus de fruits, je sais de qui il tient.

Au début, étaient les desserts. La spécialité de mon entrée au secondaire : le gâteau au yaourt. Le pot du yoghourt sert de mesure. Du sucre, de la farine. Le tour est joué. Je suis plus tard devenue la reine de la vinaigrette, tandis que mes potes jouaient du soufflé et des petits plats mitonnés. Je préférais déguster la cuisine des autres et n’avais aucune confiance en la mienne.

Quand j’ai eu des enfants, pas le choix, il a fallu m’y mettre. Je suis clairement passée au salé, avec une préférence pour les saveurs exotiques. Le curry d’agneau était mon spécial du chef. Les dimanches de monoparentale-sans -ses-petits, je préparais les repas de la semaine. Quand mes filles revenaient, quiches, potages et autres ragoûts embaumaient la cuisine. Sortie de la croustade/crumble aux pommes, j’avais pratiquement abandonné les desserts.

Mes copines s’éclataient, et s’éclatent encore, aux fourneaux. Être invitée chez elles me comble de plaisir : comme au restaurant, les plats sont originaux, aussi bons en bouche que beaux dans l’assiette (ma grande faiblesse).

Dernièrement, je dirais depuis quelques années, un déclic. Malgré mes nombreux livres de recettes – j’en achète à chaque voyage dans une région ou un pays – j’improvise. Je m’attaque aux variations sur un thème. Les saveurs sont inscrites dans mon cerveau et je peux m’amuser à les manipuler sans trop me tromper. Je mange quelque chose et je reproduis à vue. Au nez plutôt. Je pratiquais cette approche avec tous les plats principaux, hier, j’ai essayé avec un dessert. J’ai réussi.

À la base je visais un bavarois aux framboises. Je cherche une recette, aucune n’évoque celle que je faisais il y a longtemps. Mince. Je passe d’une page à l’autre dans mes livres et sur Internet, quand je tombe sur la panacotta. Zut, j’ai laissé à Montréal – je crois qu’elle est même partie aux poubelles – ma vanille tahitienne, la reine des vanilles avec ses gousses parfumées à l’extrême. La solution ? Un mélange : des blancs montés en neige très ferme; un mélange de 300 ml de lait avec 4 jaunes d’oeuf, 2 à 3 cuillères à soupe de fructose et de la vanille. Chauffer tout doucement jusqu’à épaississement. On amalgame doucement le tout, et on ajoute un sachet de gélatine préalablement dissous dans 2 cuillères à soupe d’eau froide. Verser dans des verrines où ont été placées des framboises. Franchement, c’est top. Léger et peu sucré. Miamm. Un dessert parfait pour un souper de filles !!

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